摘要：横县是我国最大的茉莉花基地，全县种植面积达10 万亩，花农33 万人，年产茉莉鲜花8 万吨，占全国总产量80% 以上，占世界总量60% 以上。2000 年，横县被国家林业局、中国花卉协会命名为“中国茉莉之乡”。2006 年7 月，横县茉莉花...
横县是我国最大的茉莉花基地，全县种植面积达10 万亩，花农33 万人，年产茉莉鲜花8 万吨，占全国总产量80% 以上，占世界总量60% 以上。2000 年，横县被国家林业局、中国花卉协会命名为“中国茉莉之乡”。2006 年7 月，横县茉莉花获得国家地理标志产品保护。
数百年来，茉莉花在横州大地上像个快乐的仙子一样不断生长，它以洁白、馨香、素雅的品质, 为横州描绘了一幅生机盎然的风俗画卷。它已彻底融入横县人的日常生活。茉莉花除了日常观赏、家室香熏之外，更多被用来加工茉莉花茶。
横县茉莉花茶的加工时间并不太长，只有将近40 年的时间。1980 年， 横县茶厂决定增加茶叶品种，考虑到横县的自然环境特别适宜茉莉花生长，就产生了制作茉莉花茶的设想。于是横县茶厂便在附城镇（今横州镇）蒙村一带， 鼓励农民种植茉莉花，最初只种植10 多亩，由茶厂与花农签订收花合同，当时茉莉花茶年产约5 吨。由于横县茉莉花茶的品质优异，茶厂不断在周边农村扩大茉莉花的种植面积，花茶的市场需求也与日俱增。1989 年，原国家商业部茶畜局在横县召开“全国花茶加工产销座谈会”，来自全国15 个省、市、区的80 多名代表齐聚横县，从此，全国茉莉花茶的生产重心开始逐步转移到横县。
（由广西新闻图片库供图）
横县所产的茉莉花质优价廉，把茶厂设在横县的茶商越来越多，并且横县茉莉花产业开始追求“标准化、国际化” 的目标。位于横县的西南茶城是目前国内最大的花茶专业市场，集茉莉鲜花、半成品茶、成品茶三大交易于一体，是农业部定点单位，仅次于安溪、济南、北京三大茶叶市场，每年成交额超过10 亿元人民币。
西南茶城分为三个区域：一是茉莉花交易市场，主要用于交易新鲜的茉莉花、玉兰花。二是原料茶交易市场， 主要是绿茶茶坯交易。来自福建、云南、贵州、湖北、浙江等全国各地的茶商在这里往来如梭。三是花苗市场。每天下午，茶城里挤满了准备出售茉莉花花苗的农民。茉莉花苗的价格各不一样，按年份算，一年生苗0.6 元/ 棵，四年生达到1 元/ 棵。
栽种后的茉莉花只要护理得当， 基本上当年就可以开花。但是，尚未成熟的花蕾和已经开放的花蕾都无法用来窨制花茶。未成熟的花蕾叫青朵，青朵体小且不饱满。而开过的鲜花，虽有较浓的香气，但大部分香气已挥发，只能作其他用处。
每年7~8 月是茉莉花的盛花期。此时正值南方的炎夏，花农们不得不顶着烈日采摘花蕾。（黄汝德 摄）
浓郁的茉莉花香是在鲜花展放过程中释放的，这在茉莉花的茶加工中称为吐香。窨制茉莉花茶的原理，就是让茶叶完全吸附正在开放的茉莉花的芬
芳，这样，当我们冲泡茉莉花茶时，就能享受清香四溢的茉莉花香了。目前， 横县有许多茉莉花茶加工厂，来横县旅行的游客甚至可以自买鲜花和茶坯现场窨制茉莉花茶。
茉莉花茶加工，实际上叫“窨花”， 是茉莉花茶的最后一段工序。
① 堆花与散花。（吴国镇 摄）
图为堆花与散花。茉莉鲜花开放的适宜温度在32~37 之间。鲜花进厂之后，要请有经验的师傅对鲜花进行养护。当室内气温低于30℃，必须把花堆高催温； 当花堆温度达38℃以上，就要把花堆薄摊降温。堆花与散花的间隔一般为30 分钟左右，反复3~5 次。
窨花的第一步就是将茶坯干燥， 使之达到合适的含水量。因为茶坯的含水量决定了香气吸附的质量。经过科学试验，茶坯的含水量在3.5％ ~5％之间， 香气最容易被吸附。在控制茶坯的含水量时，温度控制又很重要，低了，含水量高，高了，茶坯易焦枯。这种温度的掌握，需要窨茶师有相当丰富的经验。他们以老道的手法，只要摸一摸，再看看成色，就知道茶坯的火候。
② 打玉兰底。（吴国镇 摄）
图为打玉兰底。在茶坯与鲜花拼和前，先按照100kg茶坯:1kg 玉兰花的比例进行打底，玉兰鲜花打底调香，提高茉莉花茶香味的浓度，衬托花香的鲜灵度。
窨花的第二个步骤就是“开花”。花农出售的茉莉花，多是苞蕾，将开未开。茉莉花盛放的室温在32℃ ~37℃ 之间。这也是一个经验活，需掌握控制温度的技巧。如果温度不够，需要将大量的鲜花堆放在一起，此谓“堆花”。这样可以利用鲜花的呼吸作用升高温度。若温度过高，则需要将成堆的鲜花摊开，快速降低温度，此谓“散花”。为保持茉莉花开放的温度，堆花与散花可以交替进行，目的就是让茉莉花在最适当的温度里绽放。
③ 通花散热。（黄汝德 摄）
图为通花散热。当在窨茶堆的温度达到一定程度时，需要把茶堆扒开摊凉，再收堆复窨，如此数次，目的是让鲜花的香气充分释放，茶叶均匀吸收花香。
在合适的温度里，茉莉花大部分都绽放了，这时候需要立即进行下一道工序“茶花拌和”，正式窨制，茶花的比例通常是100 斤茶胚拌和40 斤左右的茉莉鲜花，拌和之后，干燥的茶坯就可以尽情地吸收茉莉花的清香了，两者接触时间越长，茶坯吸香越多。这期间， 每个小时都要通风散热一次，第一次窨制花茶，需要12 个小时。茉莉花茶的质量取决于窨制次数的多少，如果将茶胚进行五次窨花，那就是高级的茉莉花茶了。
④ 起花，也称出花，是将已窨制过茶的花渣筛出。（黄汝德 摄）
图为起花，也称出花，是将已窨制过茶的花渣筛出。在窨制时间达10 ～ 12 小时之后，鲜花生机衰退，芳香物质已大部分被茶叶所吸收，花形呈“鸡皮皱”的萎缩状态，此时须用起花机把茶坯和花渣筛开，防止因花渣酵化降低茶叶品质。（黄汝德 摄）
每次去横县，我都要买许多茉莉花茶带回来，最正宗，价格也最实在。每年茉莉花盛放的季节，我都会去到马岭镇、石井圩、云表镇的乡野，看那些星光点点的茉莉花，然后做一回花农， 采摘绽放的茉莉花装满自己的口袋。走在村里的土路上，一边听村里人唱茉莉花的情歌，一边闻着茉莉花的清香。我的嗅觉渐渐被这里的空气同化。我的头发，我的衣裳，都被茉莉花香浸润。浓浓的香气在我的身体里畅通无阻。我呼吸的气息与整个山村的茉莉花气息浑然一体，无处不在。
本文节选自《美丽广西》2017年03期
文\ 朱千华
图\ 黄汝德 吴国镇等
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